2024北京国际连锁加盟展览会

2024年4月5-7日
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北京连锁加盟展:首创“椒盐水煮鱼”,全国门店超150家!川菜市场迎来破局者

来源:红餐网        发布时间:2023-11-01 09:08

面对川菜“有菜系无品牌”的市场现状,有品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式,突破规模化发展难题。

作为一个在全国有着强大存在感的菜系,川菜一直处于“有菜系无品牌”的尴尬境地。除了火锅、串串等以外,川菜在全国范围并没有太多势能强大的正餐品牌。

在此背景下,部分川菜品牌开始通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式,实现规模化、品牌化,打破川菜“有菜系无品牌”的现状。

“有菜系无品牌”的川菜,迎来破局者

提到川菜,大多数人的第一反应都是两个字:麻辣。

早年,不少川菜馆正是以麻辣为特色打造门店,“麻辣”口味的川菜单品也因此走向全国,比如毛血旺、水煮肉片、辣子鸡等。随着川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开,进一步加深了川菜只有麻辣的刻板印象。

不少从业者表示,这种刻板印象,其实影响了川菜的发展,很多消费者只在想吃麻辣口味的菜时,才会选择川菜,同时还会认为不辣的川菜就是“不正宗”。

如今饮食健康风潮席卷之下,重油、重辣的川菜又常常被认为不够健康,这在一定程度上也影响着川菜的复购。

川菜面临的困境不止于此,长期以来,川菜处于“有菜系无品牌”的境地。

说到这里,会有人疑问,火锅、串串、酸菜鱼等不是“川菜”代表吗?但除了这些,川菜正餐并没有太多强势品牌出现。今年发布的“2023年度餐饮品牌力百强”榜单中,共有25个中式正餐品牌上榜,但从细分菜系的维度来看,川菜正餐品牌仅有2个。

不同于火锅、串串这些标准化程度高、易复制的品类,不少川菜菜品对“人”的依赖性较大,这也导致川菜品牌的规模化程度不高,主营川菜正餐的品牌门店数超过100家的并不多。

长期以来大众对川菜的刻板印象、消费趋势的变化以及不少川菜菜品较难标准化,让川菜陷入了“有菜系无品牌”的困境。

眼下,部分川菜品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式,实现规模化、品牌化。

比如,一些主打精致餐饮的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”的方式,重点发力产品升级。

一些立足大众餐饮的川菜品牌,通过提升标准化能力和打造个性化产品,在产品、品牌上不断突破,提升门店可复制性。

椒爱水煮鱼川菜便是其中代表。椒爱通过“单品+菜系”的模式,聚焦“水煮鱼”大单品,融合川菜菜品,已成为川菜水煮鱼品类头部品牌。

“单品+菜系”,

5年打造细分品类头部品牌

目前不少川菜品牌都采用“单品+菜系”模式,比如肖四女乐山跷脚牛肉、石灰石烧鸡公、皇天椒水煮肉片等等,椒爱是如何做的?

在单品打造上,椒爱的招牌菜并非传统川式的沸腾水煮鱼,而是改良创新的“椒盐水煮鱼”——先使用秘制椒盐,搭配四川辣椒和花椒,再采用川菜传统的沸腾水煮鱼烹调技法,将椒盐的醇香和水煮鱼的鲜嫩结合。

凭借这道“椒盐水煮鱼”,椒爱打造了品牌的鲜明记忆点,也吸引了不少消费者。今年9月,椒爱获得了知名专业咨询机构“CIC灼识咨询”颁布的“椒盐水煮鱼首创者”的认证。

专注“水煮鱼”单品的同时,椒爱也强调其川菜属性,推出了一系列川菜特色菜品,如酸菜鱼、馋嘴跳跳蛙、辣子鸡、椒麻棒棒鸡、麻婆豆腐等。每道菜品都有独特的口感和特点,满足了不同地区、不同消费者的口味需求。

“只有做到品类或者行业头部才有更好发展。”椒爱创始人于洋直言,“单品+菜系”模式,是从品牌发展空间角度考量。

于洋表示,在品牌创立之初,水煮鱼品类有很好的市场空间,认知度高、复购率高。再加上川菜品类,能撬开更大的消费市场。

从单品出发,椒爱避免了过于杂乱和泛化的经营,能专注自己擅长的领域,提供专业精致的产品,同时也有利于打造稳定的供应链稳定,助力品牌快速扩张。

不过随着市场走向饱和,产品太单一会让受众群体受限。近两年,不少头部品牌都在做“单品+”,以满足消费者对于个性化和多样化的需求。

“加上一个大品类,对客群拓展会更有帮助,品牌未来发展也更不受限。”于洋如是说道。

成立至今5年,椒爱已经在北京、上海、天津、沈阳、大连等50多个城市拥有150多家门店。

前不久,椒爱还被CIC灼识咨询机构认证为“全国水煮鱼门店数量第一”,是名副其实的川菜水煮鱼赛道头部品牌。

川味供应链+在地化策略,

明年门店预计突破300家

2018年,椒爱在沈阳开出第一家门店,站稳北方市场后,逐渐向华中、华南、华北等区域布局。

不过,特色菜系在全国化扩张中,面临的共同难题就是如何在不同地区消费者的口味与菜系本身的“正宗”中间寻找平衡。

5年时间门店覆盖了全国50余座城市,超200万会员用户,椒爱如何保证川菜口味的同时,获得各地消费者认可的呢?

“正宗或者说传统口味的川菜未必适合不同地区消费者的口味,所以我们要在保证正宗的同时,不断创新、探索和融合新的味型,以满足不同区域的顾客。”于洋表示,这样既能为消费者提供更多选择,又能推动川菜在不同地区的传播和发展。

做好本地特色,好吃才是根本。椒爱采用正宗的原产地食材,同时挑选门店所在地消费市场比较受欢迎的川菜菜品,做产品组合的优化调整。

在食材选择上,椒爱非常严格,坚持“原产地食材+食材新鲜不过夜”,确保食品安全和产品高品质。椒爱的水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼,当日现杀,油也是一次性用油。

于洋说,在椒爱,做产品研发的都是四川师傅,合作的也是四川供应链企业。目前,椒爱的花椒、辣椒、大米等食材,都是原产地直供。

作为创始人,于洋也会亲自去原产地,考察合作的供应商伙伴。目前椒爱的门店体量,大量集中的原料采购,也会带来不小的价格优势。

以花椒为例,椒爱的采购团队多次深入四川考察,最终选择了四川省雅安市汉源县的花椒。

汉源被誉为“中国花椒之乡”,地处四川盆地西缘,是经典的低纬度、高海拔山区农业大县。汉源花椒也因此拥有“色泽丹红,颗粒中小,芳香油重,醇麻纯香”等特色。

据史料记载,汉源花椒被称为“贡椒”,自唐代元和年间就被列为贡品,长达一千余年,创造了中国历史上进贡物品时间最长纪录。如此高品质的花椒,更能铸就水煮鱼的“麻辣”“鲜香”的川式风味。

来自原产地的供应链合作伙伴保证了川菜的正宗口味,而在产品设计上椒爱则根据不同消费市场因地制宜。

一方面,相较于大部分川菜品牌,椒爱的产品矩阵设计非常精简,SKU控制得比较少。优化SKU对椒爱的发展有很多好处,比如采购成本降低,后厨效率提高,产品更聚焦,还能帮助椒爱更专注于核心产品的研发和生产,提高产品的质量和竞争力。

另一方面,进入不同地区,椒爱会根据当地消费者的需求进行产品矩阵的优化调整。于洋表示,椒爱在进入华南市场前,就曾提前调研当地消费者的喜好,根据他们更喜爱的川菜口味做了产品调整。

今年下半年,椒爱预计拓店50家,不断夯实原有布局,并为进入新城市、新市场打下牢固基础。

于洋表示,近年来,椒爱一直在探索和开拓南方市场,未来将加强在南方市场的布局,逐步向华南、华中、西北市场扩展,到2024年,椒爱预计全国门店将达到300家。

他还透露,椒爱目前已经制定了开拓海外市场的计划,未来将积极寻找合作伙伴,探索当地消费者的需求,并根据不同国家和地区的特点量身定制产品和服务。