2月21日，海底捞发布公告表示，2021年全年收入预计超过400亿元，同比增长超40%，全年录得净亏损约38亿至45亿人民币。

这是海底捞上市以来的首次亏损，而亏损额度甚至相当于其前三年的净利润。毕竟，2018-2020年的三年间，海底捞的净利润分别为16.46亿元，23.45亿元，3.09亿元，合计为43亿元。

就在去年底，海底捞还宣布逐步关停300家左右门店。而在海底捞关店收缩的半年里，巴奴、周师兄、珮姐等川式火锅品牌均拿下亿元级别的大额融资，加速向全国市场扩张。

尽管疫情导致了火锅行业的规模下滑，但层出不穷的新锐玩家致使行业赛道竞争加剧，也为这条赛道增添了新的精彩——比如巴奴火锅，就对海底捞的服务至上反其道而行，以独特的“产品主义”在众多火锅品牌中崭露头角。

某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店开业3-4年，在北京门店增至7家的情况下处于平稳状态，平均翻台率为4.5-5.5，而西安某门店翻台率甚至高达8+。

没人能一直站在山头看风景，海底捞也不例外。面对巴奴在一二线城市可圈可点的表现，我们不难看出：火锅江湖，早已暗流涌动。

火锅江湖，风起云涌

在中国，说火锅是最受欢迎的餐饮品类，一点也不为过。

调查报告显示，2016年在全国餐饮总收入的3.5万亿元中，仅仅火锅就贡献了22%。而据中烹协数据显示，在2018年，全国美食领域的营收总额达到了4万亿，其中火锅营收在8000到9000万元之间，几乎占据了所有美食营收的四分之一。

如此巨大的市场，必然导致激烈的竞争。然而，作为区域性比较强的产品，几乎国内的每个地方都有自己独特的火锅品牌，各地之间都有自己独特的吃法，这也导致很难有一个品牌有能力做到“通杀”全国，称霸火锅江湖。

事实上，作为餐饮业最宽的细分赛道，火锅行业一直以来都没有绝对的“龙头”企业。强如海底捞，按营收规模来看，其2020年的市场占有率也不过5.8%。而中国排名第一的粤式火锅餐厅捞王，也仅仅占有1.7%的市场份额。

过去一年来，在餐厅经营业绩下滑、疫情反复的冲击等背景下，海底捞迎来巨额亏损和关店潮。与此同时，翻滚的火锅江湖却越来越热闹了。

图片来源：摄图网

在川味火锅的世界里，巴奴的知名度和商业价值，已经不亚于很多拥有几百家门店规模的品牌。在2020年3月拿下番茄资本的近亿元战略投资之后，2021年6月，巴奴又获得由CPE源峰资本领投的5亿元融资，并准备加速扩张，在一年内实现门店数量翻倍。

此外，继去年9月粤式火锅连锁品牌捞王递表港交所后，海鲜火锅品牌七欣天今年1月在港交所递交了上市申请书，有望成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。

这其中，最“出位”的莫过于发展势头凶猛的巴奴毛肚火锅，尽管其门店扩张一直处于慢节奏，目前也只有八十几家门店，然而在高举“产品主义”大旗的差异化打法下，依然获得资本与消费者的宠爱。

刚刚过去的虎年春节期间，巴奴毛肚火锅在北京市场的总营业额较21年增长57%，翻台率达5.66。其于北京世纪金源购物中心的门店排队数最多达小桌500+，大桌200+，共计超过700+，最高营业额较平日增长2.2倍。而通州万达店在大年初一还创下7.9的春节期间北京市场最高翻台率。

巴奴的出色表现，也正在证明火锅界除了海底捞的“服务主义”之外，“产品主义”的可行性。

服务至上VS产品为先

巴奴毛肚火锅创立于2001年，至今已有20年，约80%的门店集中在河南和江苏，在郑州尤其具有规模优势。

2012年，巴奴走出河南，进军一二线城市，定位精品高端火锅。疫情以来，巴奴更是“逆流而上”，加速了向全国一二线城市的布局，其相继在北京、深圳、西安、武汉、南京等城市开出10多家新店，频频引发排队热潮。

面对海底捞的服务至上理念，巴奴采取了差异化的打法，一方面找寻到爆款单品毛肚作为切入点，开创了毛肚火锅品类，将菜单中百余个SKU精简为30+，突出“毛肚＋12大爆品”产品矩阵；另一方面也树立起反对过度服务的大旗，强调“适度服务”以及“服务不过度，样样都讲究”。

巴奴奉行“产品主义”，除了针对产品呈现形态的优化设计，还在国内率先采用天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术以制作毛肚，打造绿色健康的火锅品牌，成为“技术流火锅”的代表。

近年来，巴奴已陆续推出乌鸡卷、巴奴拽面、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮、番茄辣锅底等原创单品，在“死磕产品”的路上一往无前。在产品上的执着，也让巴奴被誉为“火锅行业产品研发中心”。

业内流传着一句“对标”海底捞的话：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”也在某种程度上，折射出巴奴的产品主义理念。

值得一提的是，为了更好地执行产品主义，巴奴还提出了以高品质健康食材、极致美味的用户需求为核心，构建起养殖种植、生产加工、仓储冷链、门店呈现为一体的“第三代供应链”体系。

2020年5月，巴奴耗资1.5亿在重庆自建底料研发及加工基地，以及3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央厨房，占地50亩，可满足近百家直营门店同时供应。

凭借差异化定位、研发特色产品、优化供应链等举措，巴奴将产品主义贯彻到底，其迅猛发展的势头，也让火锅江湖愈加沸腾不止。

一个“新”火锅时代，已悄然隐现。

“新”火锅时代

一个不争的事实是：竞争格局尘埃未定，火锅赛道下半场悄然已至。

有人关店收缩、有人融资扩张、有人冲刺上市。随着一众火锅新势力快速崛起，火锅业的市场生态正在快速改变。

无论是海底捞的服务主义，巴奴的产品主义，还是潮汕火锅的养生概念，以及各种横空出世的网红火锅品牌，火锅行业早已充斥丰富多彩的玩法。

然而，毕竟是餐饮业，归根结底还是要以“产品”说话。凭一时的新鲜感打造对年轻人的吸引力并非难事，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比，如何以过硬的产品质量留住顾客，才是从业者应当思考的最核心问题。

火锅，是一条亿万赛道，而这条赛道上现在还没有明确的“头牌”。尽管海底捞“服务至上”的光环变得黯淡，但其依旧是火锅行业最接近“龙头”的存在，即使关掉300家门店，也还拥有一千多家的规模，核心竞争力犹在。

不过，在一众崛起品牌的“蚕食”之下，未来的市场格局变得愈发模糊了。巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言等新鲜打法，都找到了属于自己的“爆款产品”，晋升为头部玩家的机会也似乎近在眼前。

无论如何，在各种“主义”盛行的“新”火锅时代，行业“内卷”愈演愈烈，皆是消费者所喜闻乐见的。

毕竟，最终受惠的都是顾客。

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