不久前，海底捞宣布将要关闭300家门店，惊倒了行业内外一大片人。

　　要知道，这位“火锅大佬”在餐饮业的品牌影响力和资金实力都是有目共睹的，实际上，无需火锅店释放信号，这两年的餐饮业没几家过得滋润。

从2020年初疫情爆发以后，餐饮业就开始走下坡路，加上这两年疫情反反复复，餐饮界可以说是受波及更大的行业之一了。有数据显示，有大概100万家餐饮店倒在了2021年。

　　01、继续“过冬”

　　在2021年里倒下的餐饮品牌不少，头部品牌就有好几家。

　　8月份，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺首先宣布将要关闭目前处于亏损的200家门店；11月初，龙头企业海底捞通过微博宣布将于年底前逐步关闭全国300家门店。紧接着，长沙知名茶饮茶颜悦色也突然宣布临时关店七八十家，且这已是该品牌今年第三次官宣闭店了。

　　这些头部餐饮就是行业的“风向标”，他们接二连三的“扛不住了”，也透露出很多小老板们的日子更是艰难。

　　特别是西安和哈尔滨的餐饮人们应该感触颇深，全年大概有三分之一的时间都被疫情笼罩着。疫情的不断反扑让餐饮人心里就像坐过山车一样。

　　从堂食到外卖再到暂停营业，大街上越来越多的店铺门上贴上了“旺铺出租”。有人抱头痛哭，有人买车还账，更有甚者欠薪跑路，一个接一个的餐饮老板萌生放弃的念头。可是放弃就很容易吗？

　　想要关店谈何容易，一般情况下店铺都签了几年租房合同，这时候，高昂的租金就成了压死餐饮人的 后一根稻草。

　　02、问题重重

　　本来受到疫情反复的影响，日子就不好过，加上行业供给过剩、消费低迷、自身存在的问题等因素叠加影响，真是难上加难。

　　但是餐饮消费是刚需，人们都需要吃。所以再难的外部环境，留给餐饮人的路还是宽阔的，但是这路上前有狼后有虎，能不能走出去，还得综合来看。

　　首先，限制餐饮业发展的外部因素有很多。

　　企查查数据显示，2021年前10个月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资额超469.28亿元。如今，距离2022年还剩不到半个月的时间，餐饮赛道依旧融资消息不断，可以说2021年是名副其实的餐饮资本年。

　　餐饮赛道的逐渐拥挤，这几年，越来越多的“小吃一条街”映入眼帘，各大商场里也都有两三个楼层专门供餐饮门店使用。在疫情没有发酵之前，这一切运转正常，特别是节假日或者周末，几乎座无虚席。但是疫情的突袭使得客流量大幅度下滑，门店过剩的问题一下子暴露出来了。

　　另外疫情期间隔离、居家办公、裁员等消息层出不穷，消费者在外就餐的频率明显减少。“口袋里揣多少钱花多少”的思想在未知的疫情面前显然走不通，毕竟“吃饱”一定比“吃好”来的重要。

　　大环境造成的经营环境不佳，一些“上不得台面”的操作就露头了。

　　今年，蜜雪冰城、奈雪的茶、杨国福、华莱士、小龙坎等一众知名大牌都因为食品安全问题被市场监管总局点名批评，一直致力于为客户提供优质产品和服务的星巴克也因为使用过期食品上了热搜。

　　诚然，在中国这个地大物博的土地上，各式各样的美食让我们无法按照麦当劳“在50s内要制作出一份牛肉饼、一客炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后10分钟，法式炸薯条炸好后7分钟若卖不出去就必须扔掉。”的标准要求员工，但是食品安全大于天，只有自身把控过关，才能过消费者的那一关。

　　03、破冰之路

　　显然，只踏着前人的脚印就想把这条路走好是走不通的。

　　“十四五”规划和2035年纲要都专门提到“加快数字化发展，建设数字中国”问题，未来数字化将作为社会高质量发展赋能的主要手段。那么餐饮行业想要“起死回生”，数字化加持的新零售或是一条必经之路。

　　在2021年，许多连锁品牌吃到了盲目扩张的苦头，开始转向稳健经营，修炼内功。越来越多的餐饮企业开始数字化变革，从门店预约消费、收银、会员服务到供应链管理，中央厨房升级等方面，全部指向数字化建设。只有跟上去，才不会被淘汰。

　　在后疫情时代受到防控措施的影响，在人力成本和租金成本的重压之下，一些品牌通过延长营业时间、制定全日制餐品来增加翻台率。这一新模式成功破解成本压力难题，特别是一些连锁品牌，利用原有的环境、品牌优势加上现在用餐时间提高，对学生和都市白领们的吸引力更大。

　　口味固然重要，但是普通人对菜品的要求没那么高，更多人需要被满足的是方便且美味。在快节奏的时代，餐饮服务主要还是以满足日常就餐为主，物美价廉的半成品、调料包提高了餐厅的效率，也给消费者提供了方便。在细分赛道中，像海底捞、杨国福的自热火锅、自热米饭、自嗨锅等逐渐站稳脚跟，这类通过工业化手段大规模生产的半成品，已经成为了人们的心头爱。所以各大品牌在能力范围内做出一些适当的新零售转型也未尝不可。

　　《旧唐书》云：“以史为镜，可以知兴替；以人为镜，可以知得失！”

　　2021年是许多餐饮人不愿回顾的一年，这一路风雨兼程已经走完，期待2022，坚韧的餐饮人能够逆水行舟，交出一份令自己满意的答卷。

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